Меню

Как определить мощность предприятия общественного питания 1

Как рассчитать производственную мощность предприятия

Производственная мощность (ПМ) определяет количество товаров, которое способно выпустить предприятие. Это важный конкурентный показатель.

Понятие производственной мощности

Под ПМ понимается предельный объем продукции, который способно выпустить предприятие в заданные сроки. При расчете этого параметра во внимание принимается используемая техника и имеющиеся ресурсы. К ним относятся:

  • производственные мощности;
  • энергия;
  • сырье;
  • штат сотрудников.

Существует много разновидностей ПМ. Это и проектная, и плановая, и балансовая мощность. Измеряется она в единицах измерения объема продукции: тонна, штука и прочее. Использование мощности в полном размере обеспечивает выпуск большего количества товаров, снижение их себестоимости. Компания получает возможность быстро аккумулировать средства от реализации продукции и направить их на повторное производство, обновление оборудования.

Вопрос: Противоречит ли требования Закона № 223-ФЗ требование заказчика о подтверждении наличия производственных мощностей у участника закупки на момент подачи заявки?
Посмотреть ответ

Факторы, влияющие на размер производственной мощности

Параметры производственной мощности определяются следующими факторами:

  • Совершенством используемых технологий.
  • Ассортиментом товара и его качеством.
  • Качеством организации труда.

Иногда результаты расчетов ПМ в разные периоды значительно различаются. Это результат неустойчивости факторов, приведенных выше. К примеру, на предприятии постоянно вводится новое оборудование. Технология производства и инструменты, используемые при этом, – основные факторы, влияющие на параметры мощности.

Значения, используемые при проведении расчетов

ВАЖНО! Образец заполнения сведений о производстве, отгрузке продукции и балансе производственных мощностей от КонсультантПлюс доступен по ссылке

Для расчета ПМ потребуется знать следующие параметры:

  • Перечень имеющегося оборудования, его количество по каждому из видов.
  • Режим эксплуатации техники.
  • Режим эксплуатации производственных площадей.
  • Квалификацию сотрудников.
  • Прогрессивные нормы эксплуатации техники.
  • Трудоемкость оборудования.
  • Номенклатуру и ассортимент товаров.

Перед проведением расчетов требуется проанализировать ключевые особенности работы на предприятии.

Базовые правила расчета

При определении производственной мощности нужно учитывать следующие правила:

  • При учете имеющейся техники нужно принимать во внимание каждую из форм оборудования. Нельзя исключать из учета неработающую технику, инструменты, которые ремонтируются или простаивают. Не учитывается только резервная техника, которая служит заменой используемым ресурсам.
  • Если в эксплуатацию вводится новое оборудование, при его учете нужно учесть время начала использования.
  • Во внимание нужно принимать предельно возможный фонд работы оборудования. При этом учитывается принятый режим сменности.
  • Ориентироваться нужно на сопоставимые значения эксплуатации техники и баланса мощностей.
  • При расчете используются значения исходя из полной загрузки ресурсов.
  • При определении ПМ не учитывается время простоя оборудования вне зависимости от его причин.

Руководитель обязан предусмотреть резервы ПМ. Нужно это для возможности быстро среагировать на увеличение спроса. К примеру, предприятие работает на определенной ПМ. Однако спрос на садовые тележки, которые производит субъект, резко увеличивается. Для обеспечения всех нужд потребителей требуется увеличить производственную мощность. Для это и требуются резервы.

Расчет производственной мощности

Расчет проводится на основании паспортных и проектных норм. Если сотрудники предприятия стабильно превышают установленные нормы производительности труда, во внимание принимается увеличенный показатель. Рассмотрим формулу расчета:

  • М — производственная мощность,
  • Н – это паспортная производительность техники в единицу времени,
  • Тэф – плановый фонд ее работы.

Для определения Тэф нужно вычесть из календарного фонда (365 суток) выходные, праздники, промежутки между сменами, простои и прочее время, в которое техника не эксплуатировалась.

ВАЖНО! Определение параметров, которые нужны для расчетов, производится по каждому цеху или участку.

Анализ функционирования предприятия

Анализ требуется для определения оптимальной загрузки ресурсов. Рассмотрим его особенности:

  • Предполагается, что изделия изготавливаются на ограниченном числе станков. Требуется подсчитать их количество.
  • Нужно подсчитать время, затраченное на обработку единицы продукции на оборудовании.
  • Когда будет известно время на изготовление единицы товара, можно определить оптимальное количество продукции, которое можно произвести за выбранный промежуток времени.

Руководитель может снизить норму выработки одного из видов продукции. В этом случае оборудование освобождается для производства других видов товара.

Для чего нужен анализ критической точки?

Анализ критической точки требуется при определении оптимального значения ПМ. Суть его заключается в составлении графика зависимости трат и доходов от объема производимых изделий. В результате определяется точка, на которой траты предприятия аналогичны его доходам. То есть это точка, при которой субъект работает без убытка. На основании этого графика можно обосновать ПМ, которая будет оптимальной в определенном случае.

Как увеличить производственную мощность?

Увеличить значение ПМ можно двумя способами: с большими денежными расходами и без них. Рассмотрим методы, предполагающие финансовые вливания:

  • Установка современного оборудования.
  • Обновление аварийной техники.
  • Борьба с износом оборудования.
  • Повышение качества сырья или интенсификация режима.
  • Полноценная модернизация.
  • Увеличение продолжительности эксплуатации оборудования.
  • Проведение плановых ремонтных работ.
  • Обеспечение регулярного эксплуатационного обслуживания.
Читайте также:  Системы отопления мощностью 70 квт

Увеличить ПМ без значительных финансовых вливаний можно двумя методами: повышением фонда рабочего времени и уменьшением трудоемкости производства товаров. Рассмотрим варианты при выборе первого метода:

  • Увеличение количества имеющегося оборудования.
  • Увеличение количества смен, что обеспечит беспрерывную эксплуатацию.
  • Совершенствование организации ремонтных работ.
  • Уменьшение циклов производства.
  • Оптимизация эксплуатации имеющихся площадей.
  • Оптимизация планирования рабочей деятельности.
  • Работа по узкой специализации.

Рассмотрим способы уменьшения трудоемкости производства:

  • Улучшение технологии производства изделий.
  • Увеличение серийности изготовления.
  • Увеличение унификации.
  • Стандартизация товаров.
  • Модернизация имеющейся техники.
  • Увеличение технической оснащенности.
  • Изменение норм времени.
  • Рациональное использование трудовых часов.

Увеличивать ПМ можно как одним из перечисленных методов, так и за счет их сочетания.

Рекомендации руководителю

Что делать работодателю, если он желает изменить производственную мощность в лучшую сторону? Рассмотрим конкретные примеры:

  • Обеспечение дополнительных рабочих мест.
  • Устранение необоснованных потерь времени.
  • Стимулирование сотрудников на увеличение производительности.
  • Повышение квалификации сотрудников.
  • Укомплектование рабочих мест современной техникой.
  • Совершенствование структуры основных фондов.
  • Организация мероприятий по уменьшению норм расхода сырья.

Наименьшие производственные мощности у предприятий с морально и технически устаревшим оборудованием.

Источник

Материально-техническая база предприятия общественного питания

Главная > Реферат >Финансы

Предприятия общественного питания могут иметь разную организационно-правовую форму.

В общественном питании предпринимательская деятельность может осуществляться без применения наемного труда и регистрируется как индивидуальная трудовая деятельность. Предпринимательская деятельность, осуществляемая с привлечением наемного труда, регистрируется как предприятие.

В общественном питании имеется много индивидуальных частных предприятий, которые появились в результате приватизации государственных и муниципальных предприятий. Частные могут иметь различные формы организации (полное товарищество, смешанное товарищество, общество с ограниченно ответственностью, открытое и закрытое акционерное общество, совместное предприятие).

Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, т.к. от него зависит ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.

Предприятия общественного питания кроме непосредственно питания, предоставляют и множество других услуг, например, организацию и обслуживание торжеств, проката посуды и т.д.

Существует определенная классификация предприятий общественного питания. Согласно ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» к типам предприятия общественного питания относятся рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные.

Предприятия общественного питания классифицируют по стадиям производства. Различают такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов.

По большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания.

Рассмотрим кратко перечисленные типы предприятий.

Ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Площадь торгового зала и танцплощадкой должна соответствовать оригиналу – 2 м 2 на одно посадочное место.

Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкагольные и безалкагольгые напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Обязательная принадлежность бара – барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м.

Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Имеет ограниченный по сравнению с ресторанами и барами ассортимент реализуемой продукции. Норма площади на одно посадочное место в кафе – 1,6 м 2 .

Столовая – это общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Столовые различают:

по ассортименту реализуемой продукции – общественного типа и диетическая;

по обслуживаемому контингенту потребителей – школьная, студенческая, рабочая и пр.;

по месту расположения – общедоступная, по месту учебы. Работы.

Площади торговых залов в столовых должны соответствовать нормативу – 1,8 м 2 на одно посадочное место.

Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные разделяют:

по ассортименту реализуемой продукции общего типа;

специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность – от этого зависит их экономическая эффективность. Поэтому закусочные размещают обычно в оживленных местах, на центральных улицах и зонах отдыха. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу – 1,6 м 2 на одно посадочное место.

Фабрика-заготовочная – это крупное механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и предприятий розничной сети. Мощность заготовочной фабрики-кухни определяется тоннами перерабываемого сырья в сутки.

Читайте также:  Полезная мощность электрической цепи постоянного тока

Комбинат полуфабрикатов отличается от фабрики-заготовочной тем, что выпускает полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофелф и овощей и большей мощностью. Мощность такого предприятия проектируется до 30 т перерабатываемого сырья в сутки.

На базе фабрик-заготовочных, комбинатов-полуфабрикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания.

Фабрика-кухня – это крупное предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприятий тем, что в их здании могут находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная. Мощность фабрики-кухни составляет до 10-15 тыс. блюд в смену.

Комбинат питания – это крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Имея высокомеханизированное оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство. Комбинат питания, как правило, создается на территории крупного производственного предприятия или высшего учебного заведения, но, кроме того, он может обслуживать население и сотрудников предприятий прилегающего жилого района.

Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины-кулинарии.

Магазины-кулинарии – это предприятия, реализующие населению кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты; проводят прием предварительных заказов на полуфабрикаты и мучные кондитерские изделия. Торговый зал магазина организуют на 2, 3, 5 и 8 рабочих мест. Магазин своего производства не имеет и является филиалом других предприятий общественного питания (комбината питания, ресторана, столовой).

4. производственная мощность
предприятий питания,
пропускная способность зала,
методика их расчета

Одной из основных особенностей организации предприятий питания является состояние производства, реализации и потребления.

Состояние производства предприятия питания определяется его производственной мощностью.

Производственная мощность предприятия определяется как объем кулинарной продукции в натуральных или условных единицах за определенный период времени.

Определение объема выпускаемой продукции ведется на основании анализа работы предприятия за предыдущий период. Количество блюд, выпускаемое предприятием за нужный расчетный период можно рассчитать по формуле:

n период =n день *К период ,

где n период – количество блюд данной группы, запланированное к выпуску за нужный период;

К период – коэффициент перерасчета за нужный период;

где N – количество потребителей, прошедших через торговый зал за день (пропускная способность зала);

m блюд – коэффициент потребления блюд на одного потребителя:

где N 1 – количество потребителей, прошедших через торговый зал за нужный период работы.

Итак, производственная мощность предприятия питания во многом зависит от пропускной способности торгового зала предприятия. Пропускная способность зала – это число потребителей, обслуженных за 1 день предприятием питания. Она может быть рассчитана как произведение числа мест для потребителей и средней оборачиваемости одного места в зале:

где N – количество питающихся на данном предприятии за день (пропускная способность зала);

P – количество посадочных мест в зале;

K 0 – коэффициент оборачиваемости одного посадочного места за день.

Примерные значения коэффициентов оборачиваемости одного посадочного места в зависимости от типов предприятий следующие: столовые, чайные общедоступные – 10-14, столовые при школах – 6-8, рестораны – 8-10, закусочные, буфеты – 15-20, кафе – 8-10 3 .

Для определения количества посадочных мест в зале, зная площадь, можно воспользоваться следующей формулой:

где P – количество посадочных мест в зале;

S – площадь зала, м 2 ;

W – норма площади на одно посадочное место, м 2 .

Норма площади на одно посадочное место зависит от типа предприятия, мощности, метода обслуживания потребителей, а также от габаритов применяемой мебели и методов ее расстановки. Примерные нормы на одно посадочное место для различных типов предприятия были даны при их характеристике (см. раздел 3).

5. показатели эффективности материально-технической базы предприятий питания

Оценка эффективности использования материально технической баз предприятий питания включает в себя расчет различных показателей основных производственных фондов предприятия.

Для обобщенной оценки уровня использования основных фондов рассчитывают фондоотдачу (товарооборот на 1 рубль всех основных производственных фондов или активной их части) и фондоемкость (основные производственные фонды на 1 рубль товарооборота).

Частные показатели рассчитывают для оценки эффективности использования производственно-торговых помещений, мощности машин и оборудования и пропускной способности залов 4 . Так, для характеристики производственных и торговых площадей анализируют объем товарооборота и выпуска собственной продукции на 1 м 2 всей площади предприятия или площади зала и на 1 место. Сравнение фактического выпуска продукции определенного ассортимента и всего его объема в единицу времени (смену, сутки, месяц, год) с максимально возможным позволяет оценить использование производственной мощности. В общественном питании эффективность производственной мощности, как уже было показано в разделе 4, во многом зависит от пропускной способности зала. На пропускную способность зала влияет количество мест в зале, время его работы и средняя продолжительность обслуживания одного потребителя. Для оценки эффективности работы зала определяют коэффициенты использования его пропускной способности (отношением фактического числа обслуженных потребителей за рабочий день к максимально возможному), оборачиваемости мест (делением числа обслуженных за день потребителей на количество мест зала) и использования мест (отношением числа потребителей, находящихся за столами, к общему количеству мест обеденного зала). Последний коэффициент применяется для оценки использования мест в отдельные часы работы зала.

Читайте также:  Сварочный аппарат с регулятором мощности

При анализе эффективности работы отдельных машин и оборудования определяют коэффициенты экстенсивной их загрузки (отношением фактического времени работы к календарному) и интенсивной (отношением фактической производительности оборудования в единицу времени к производительности по паспорту), а также коэффициент интегральной загрузки оборудования (путем умножения коэффициента экстенсивной загрузки оборудования на коэффициент интенсивной загрузки и извлечения из полученного произведения квадратного корня). Одновременно изучают сменность работы машин и оборудования, выявляют неустановленное или установленное, но не используемое оборудование. Практика показывает, что предприятия общественного питания имеют значительные резервы повышения эффективности использования машин и оборудования 5 .

Для оценки материально-технической базы предприятий питания может быть составлена следующая таблица (Таблица 2).

Обеспеченность и эффективность использования
основных производственных фондов предприятий питания

Источник



Производственная мощность предприятия и пропускная способность его торгового зала: понятие, расчет.

Производственная мощность предприятия общественного питания – это максимально возможный выпуск продукции в единицу времени (смену, сутки, месяц) при полном использовании оборудования, имеющейся площади производственных цехов, оптимальном режиме работы, принятых нормах выработки и установленной технологии производства.

При составлении плана выпуска продукции и товарооборота учитывается производственная мощность предприятия, которая определяется величиной производственной мощности горячего цеха и пропускной способностью торгового зала.

Производственная мощность горячего цеха (кухни) зависит от площади производственных помещений, количества единиц оборудования и его производительности, емкости варочной посуды, численности производственно-цехового персонала и его квалификации, ассортимента продукции. При расчете производственной мощности учитывают потери времени, связанные с простоем оборудования во время его ремонта, а также по другим организационно-техническим причинам.

Производственная мощность горячего цеха рассчитывается по формуле:

где Мщ – производственная мощность горячего цеха, блюд;

Вц – продолжительность работы цеха, мин.;

– средняя продолжительность одной варки, мин.;

Впз – время, необходимое для проведения подготовительно-заключительных работ (мойка котлов, закладка сырья и т.п.), мин.;

Вп – время на простой по организационно-техническим причинам, мин.;

Ок – емкость котлов, л;

Об – объем первого блюда, л;

Кз – коэффициент заполнения котлов, ед.

Производственная мощность не является постоянной величиной. Большое влияние на ее изменение оказывают технический прогресс, совершенствование организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др.

Отношение фактического выпуска продукции к производственной мощности характеризует коэффициент использования производственной мощности:

где Кмщ – коэффициент использования производственной мощности;

ВБф – фактический выпуск продукции, блюд.

Пропускная способность зала –это максимально возможное количество потребителей, обслуженных в единицу времени (за смену, месяц, год). Она рассчитывается исходя из количества часов работы зала, числа мест, продолжительности приема пищи одним потребителем, нормы площади на одно место и его оборачиваемости за день.

Продолжительность работы зала зависит от типа предприятия, контингента потребителей, количества потребляемых блюд и форм обслуживания.

В – время работы зала, мин.

T – продолжение приема пищи одним потребителем, мин.

Чм – количество посадочных мест

S – площадь обеденного зала, м 2

Sн – площадь по норме на одного посетителя (1,9м 2 )

Число мест в зале определяется делением величины его полезной площади, которая может быть использована для размещения обеденных столов, на типовые нормы площади, установленные на одно место

Пропускную способность зала и интенсивность потока потребителей характеризует оборачиваемость одного места, которая представляет собой число потребителей, приходящиеся на одно место на предприятии за день. Чем меньше времени затрачивается на обслуживание одного потребителя, тем выше показатель оборачиваемости.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Источник